1700eko hamarkadaren erdialdeko Zazpi Urteko Gerran, Frantziako armadako farmazialari bat Antoine-Augustin Parmentier izeneko soldadu prusiarrek harrapatu zuten. Gerrako preso zela, patata errazioekin bizitzera behartu zuten. Mendearen erdialdean, Frantzian, zigor krudel eta ezohiko gisa kalifikatuko zen ia: patatak abereentzako pentsutzat hartzen ziren, eta uste zuten legenarra eragin gizakietan. Beldurra hain zabalduta zegoenez, frantsesek 1748an haien aurkako legea onartu zuten.
Parmentierrek kartzelan aurkitu zuen bezala, patatak ez ziren hilgarriak. Izan ere, nahiko zaporetsuak ziren. Gerra amaitutakoan askatu ondoren, botikaria bere herrikideen proselitismoa egiten hasi zen tuberkuluaren mirarien inguruan. Hori egiteko modu bat zerbitzatu ahal izateko modu goxo guztiak erakutsi zituen, tartean purea. 1772rako, Frantziak patataren debekua kendu zuen. Mende batzuk geroago, patata purea eska dezakezu hamarnaka herrialdetan, janari azkarretik jatetxe bikainetara bitarteko jatetxeetan.
Patata purearen istorioak 10,000 urte behar ditu eta Peruko mendiak eta Irlandako landa zeharkatzen ditu; bertan, Thomas Jefferson eta nonahi mokadutxo janaria asmatzen lagundu zuen janari zientzialariaren cameoak agertzen dira. Haiengana iritsi baino lehen, goazen hasierara.
PATATAREN JATORRIAK
Patatak ez dira Irlandakoak edo Europako edozein lekutan sortuak. Seguruenik, Peruko Andeetako mendialdean eta Boliviako ipar-mendebaldean etxekotu zituzten, eta han janari gisa erabiltzen ari ziren gutxienez. 8000 BCE.
Hasierako patata hauek gaur egun ezagutzen ditugun patatetatik oso desberdinak ziren. Askotarikoak ziren formak eta neurriak eta izan zuen zapore mingotsa sukaldaritza kopuruak ezin duela kendu. Zertxobait pozoitsuak ziren ere. Toxikotasun horri aurre egiteko, lamaren senide basatiek buztina miazkatzen zuten jan aurretik. Patatetako toxinak buztin partikuletan itsatsiko lirateke, animaliek segurtasunez kontsumitzeko aukera izan dezaten. Andeetako jendea ohartu zen eta patatak buztin eta ur nahasketa batean sartzen hasi ziren —ez da saltsarik gustagarriena, beharbada—, baina patataren arazoari irtenbide bikaina eman zion. Gaur egun ere, hazkuntza selektiboak patata barietate gehienak jateko modukoak bihurtu dituenean, barietate pozoitsu batzuk oraindik ere erosi ahal izango dira Andeetako merkatuetan, digestioari laguntzeko buztin hautsarekin batera saltzen baitira.
Mendean esploratzaile espainiarrek Hego Amerikatik lehen patatak Europara ekarri zituztenerako, guztiz jangarriak diren landare batean hazita zeuden. Pixka bat behar izan zuten atzerritik harrapatzeko. Zenbait konturen arabera, Europako nekazariak susmagarriak ziren Biblian aipatzen ez ziren landareekin; beste batzuek diote, patatak haziak baino tuberkuluetatik hazten direla.
Patataren historiagile modernoek eztabaidatzen dituzte puntu horiek, hala ere. Aza Bibliari uzteak ez omen zuen bere ospea kaltetzen, eta tulipen laborantza, erraboilak hazien ordez, aldi berean gertatzen ari zen. Agian baratzezaintzako arazoa izan berri da. Hego Amerikako klimak hazten ziren patatak Europan ez bezalakoak ziren, batez ere eguneko eguneko orduari dagokionez. Europan, patatek hostoak eta loreak hazten zituzten, botanikoek erraz aztertzen zituztenak, baina ekoizten zituzten tuberkuluak txikiak izaten jarraitzen zuten hilabeteak igaro ondoren. Arazo berezi hau konpontzen hasi ziren espainiarrak Kanariar Uharteetan patata hazten hasi zirenean, Hego Amerika ekuatorialaren eta iparraldeko Europako klimen arteko bide ertain moduko bat bezala funtzionatzen baitzuten.
Azpimarratzekoa da, hala ere, badaudela lehen aipatutako kultur kezken ebidentzia batzuk. Eskoziako Mendialdean jendeari erreferentzia argiak egiten zaizkio, Bibliako patatak aipatzen ez zirela eta, ohitura Ostiral Santuan patata landatzea eta batzuetan ur bedeinkatua botatzea bezalako ohiturek patata kontsumoarekin nolabaiteko harreman estua iradokitzen dute. Gero eta ohikoagoak ziren, baina ez eztabaidarik gabe. Denborak aurrera egin ahala, legenarra eragiten duten patatei buruzko kezkek kalte handia egin zioten haien ospeari.
HASIERAKO PATATA ERREZETAK
Patataren defendatzaile batzuk, Parmentier barne, patataren irudiari buelta eman ahal izan zioten. Mendeko errezeta liburuan Sukaldaritza Artea, Hannah Glasse egile ingelesak irakurleei agindu zien patatak irakin, zuritu, kazola batean sartu eta ondo birrindu esnearekin, gurinez eta gatz apur batekin. Estatu Batuetan, Mary Randolph-ek a argitaratu zuen recipe bere liburuan patata purea lortzeko, Virginia etxekoandrea, horrek ontza erdi gurin eta koilarakada esne eskatzen zituen patata kilo baten truke.
Baina herrialde batek ez zuen Irlanda bezalako patata besarkatu. Janari gogorra eta mantenugai trinkoa irlako negu gogorretarako neurrira egina zirudien. Eta Ingalaterraren eta Irlandaren arteko gerrek litekeena da egokitzapena bizkortzea bertan; zati garrantzitsua lurpean hazten denez, jarduera militarrak bizirik irauteko aukera hobeak zituen. Irlandarrei ere gustatzen zitzaien patata purea, askotan aza edo kale gisa ezagutzen den plater batean Colcannon. Patatak oinarrizko elikagaiak baino zerbait gehiago ziren han; identitate irlandarraren parte bihurtu ziren.
Mirari laboreek akats garrantzitsu bat izan zuten: hala da gaixotasunak jasan ditzake, batez ere patata tizuria, edo Phytophtora infestans. 1840ko hamarkadan mikroorganismoak Irlanda inbaditu zuenean, nekazariek bizibidea galdu zuten eta familia askok janari iturri nagusia galdu zuten. Irlandako Patataren Goseak milioi bat pertsona hil zituen, hau da, herrialdeko biztanleriaren zortzigarrena. Britainiar gobernuak, bere aldetik, laguntza gutxi eskaini zien bere menpeko irlandarrei.
Patataren gosearen ustekabeko ondare bat leherketa izan zen nekazaritza zientziak. Charles Darwinek patata kutsuaren arazoarekin liluratu egin zuen maila humanitario eta zientifikoan; berak ere pertsonalki finantzatutako patata hazkuntza programa Irlandan. Ahalegin askoren artean besterik ez zen. Europako nekazariek patata tentsio osasuntsuak eta elastikoak ugaltzeko eta laborantzaren kopurua berreraikitzeko gai izan ziren azken nekazaritza eta Hego Amerikako abere berrietatik bizirik atera ziren patatak erabiliz. Garapen honek landareen genetikari buruzko ikerketa gehiago bultzatu zituen eta Gregor Mendel-ek egindako lan berritzailea barne hartzen zuen mugimendu zientifiko zabalago baten parte izan zen. lorategiko ilarrak.
PATATA PURTSATUAREN TRESNAK
Mendearen hasieran, aberatsagoa izeneko tresna hasi zen etxeko sukaldeetan agertzen. Metalezko aparailu bat da, neurrizko baratxuri prentsaren antza duena, eta ez du zerikusirik arroza egitearekin. Patata egosiak prentsaren beheko zulo txikietatik estutzen direnean, fin bihurtzen dira, arroz tamainakoa zuzenak.
Prozesua aspaldiko masher bat erabiltzea baino askoz ere astunagoa da eta emaitza apetatsuagoak ematen ditu. Zure patatak ahanzturaren askapenetan birrintzea almidoi gelatinizatuak elkarren distira egiten duten landare-zeluletatik pasta itxurako koherentzia osatuz. Inoiz patata purea “itsaskorra” dastatu baduzu, gehiegi birrintzea izan liteke erruduna. Aberatsagoa izanez gero, ez duzu zure patatei gehiegikeriarik egin behar, ehundura leun eta koskorrik gabe lortzeko. Purista batzuek diotenez, horrela egindako patata purea ez da batere purea — aberatsa da—, baina ez dezagun utzi pedantismoak karbohidrato goxoak oztopatzen.
INSTANTANEAKO PATATA PURTATUEN BILAKAERA
Patata purea pedanteek aberatsen inguruko iritziak baldin badituzte, zalantzarik gabe izango dute zer esan hurrengo garapen honi buruz. 1950eko hamarkadan, ikertzaileak gaur egun Eastern Regional Research Center izenekoak, Filadelfiatik kanpoko Estatu Batuetako Nekazaritza Sailaren instalazioak, patatak deshidratatzeko metodo berri bat garatu zuen, etxean azkar birhidratatu ahal ziren patata malutak sortuz. Handik gutxira, berehalako patata purea modernoa jaio zen.
Azpimarratzekoa da patatak deshidratatu ziren lehen alditik urrun zegoela. Gutxienez inken garaian datatua, chuño funtsean liofilizatutako patata bat da, eskuzko lanaren eta ingurumeneko baldintzen konbinazioaren bidez sortua. Inkek eman zioten soldadu eta laborantza eskasiaren aurrean babesteko erabili zuen.
Industria lehortzeko esperimentuak 1700eko hamarkadaren amaieran prestatzen ari ziren, 1802an Thomas Jefferson-i idatzitako gutun batekin patata birrindu eta zuku guztiak estutu zenituen asmakizun berri bat eztabaidatzen zen eta ondorioz pastela urte luzez gorde zitekeen. Birhidratatu zenean "patata purea bezalakoa" zen gutunaren arabera. Zoritxarrez, patatak gustu opil moreak eta astringenteak bihurtzeko joera zuten.
Bigarren Mundu Gerran berriro piztu zen berehalako patata purearekiko interesa, baina bertsio horiek onddo bustiak ziren edo betirako hartu zituzten. 1950eko hamarkadan ERRCk egin zituen berrikuntzak arte ezin izan zen patata purea lehor gustagarria sortu. Garapen nagusietako bat patata egosiak askoz azkarrago lehortzeko modua aurkitzea izan zen, zelulen haustura eta, beraz, azken produktuaren pastetasuna gutxituz. Patata-maluta hauek garai hartan erosotasun-elikagai deiturikoen hazkundean ezin hobeto sartzen dira eta aurreko urteetan beherakada izan ondoren 1960ko hamarkadan patata-kontsumoa suspertzen lagundu zuten.
Berehalako patata purea elikagaien zientziaren miraria da, baina ez dira patata maluta berri hauetarako aurkitu dituzten zientzialariek erabiltzen duten bakarra. Miles Willard, ERRC ikertzaileetako bat, sektore pribatuan hasi zen lanean, eta bere lanak lagundu zuen pintxo mota berriak berreraikitako patata malutak erabiliz —Pringles barne— laguntzen.