Ez da sekretua –edo harritzekoa gaur egun industriako inorrentzat– hotz-katea mantentzeak eragin handia duela moztutako produktuen kalitatean eta iraupenean.
Eta hori ez da janari denda jasotzeko sailean gelditzen.
Irekitako izozkailu-ontzien ilara luzeek kristalezko ate distiratsuz hornitutako izozkailuko korridoreei utzi dieten bezala, moztutako produktuen txikizkako hoztea ere eboluzionatzen ari da.
"Hasi zenean, (dendak) moztutako fruta freskoak izotzean jartzen ari ziren", esan zuen John Beaulieu-k USDAko Nekazaritza Ikerketa Zerbitzuarekin (ARS). New Orleans. «Beti izan zen arazo handia. Edukiontzien hondoak hotzak ziren, goikoak gradu asko altuagoak izan daitezke, gutxienez 10 gradu.
«Eta badakigu tenperatura aldaketa horiek guztiari negatiboki eragiten diotela. Arnasketa handitzen da. Txikidura handitu egingo da».
Noski, izotz-ontziei lekua utzi diete hozkailuko erakusleihoei. Baina horiek ez dute beti tenperatura egonkorra eta uniformea bermatzen.
Kasuak nola hornitzen diren ere eragina izan dezake.
"Kasu bat gainezka egiten duzunean, aire-fluxua hautsi dezake eta fresko mantentzeko gaitasuna murrizten da", esan zuen Keith Schneider Floridako Unibertsitateko elikagaien segurtasuneko ikertzaileak.
A Case Study
Yaguang Luo, Maryland-eko ARS Produce Quality and Safety Laboratory-ko elikagaien teknologo ikertzailea, uzta osteko ekoizpenaren eta prozesatzeko eta biltegiratzeko tratamenduen bost urteko ebaluazioan parte hartzen duen talde baten parte da. Azterketaren funtsezko osagai bat hozkailuko erakusleiho tradizionalek moztutako produktuetan duten eragina aztertzea da.
"Hozkailu irekiko erakusleiho komertzialetan biltegiratzearekin lotutako tenperatura oso aldakorrak diren ebaki freskoak biltegiratzearekin erlazionatutako tenperatura-baldintzek izugarri eragiten dute produktuen iraupenari eta kalitateari", dio ikerketaren laburpen batek, 2015era arte iraungo duena eta 1.7 milioi dolarreko diru-laguntzarekin finantzatua. industriako bazkideen laguntzarekin.
FDAren elikagai-kodeak ontziratutako hosto berde freskoak 41˚ F edo baxuagoan uneoro mantentzea eskatzen du. Luok eta bere taldeak egindako ikerketak erakusten ari dira hori ez dela zertan gertatzen dena.
"Txikizkako dendetan erabiltzen diren erakusleiho asko tradizionalki haragietarako garatu ziren estilo zaharreko erakusleihoak dira", esan zuen Luok. "Lehendik ez zegoen teknologiarik eskuragarri moztutako produktuen tenperatura kontrolatzeko behar bereziei aurre egiteko".
Beraz, ARS taldeak "supermerkatu txiki" bat sortu zuen Hussman Corporation-en laguntzarekin, hozte- eta elikagaiak saltzeko ekipoen fabrikatzaile eta proiektuaren industria-aholku-batzordeko kidea. Dole Fresh Vegetables-ek ontziratutako produktu fresko moztutako "kantitate handiak" ere eman zituen.
"Laborategi-eremu hau sortu genuen, supermerkatu-eremu txiki bat", esan zuen Jorge Saenzek, Hussman-eko hotzaren katearen kudeaketako zuzendariak. “Hussman-ek proiekturako emandako laguntzak ekipamendua eta laguntza teknikoa izan zituen. Hussman-ek tenperatura ertaineko saltzaileei beharrezko hozte-ekipo guztia eman zien kasu hauek martxan jartzeko".
Hussman-ek laguntza teknikoa ere eman zuen instalazioan eta ondoren, hozkailua baldintza egokietan funtzionatzen zuela ziurtatzeko, gehitu du Saenzek.
Tenperaturak kontatzea
Ikertzaileek pantaila-unitateetako 540 entsalada-poltsetako bakoitzaren tenperatura-profila markatu zuten hozte arruntean, desizozteko zikloetan eta, ondoren, baldintza ezberdinetan.
Zer ikasi zuten? Tenperaturak nabarmen aldatzen dira produktuaren erakusleihoan dagoen kokapenaren arabera.
"Ebaki berriko produktuak 41 gradu Fahrenheit-en azpitik gorde behar direnez eta ezin direnez 32 gradu Fahrenheit-en azpitik gorde (izoztearen kaltea eragingo lukeena), 9 gradu Fahrenheit-eko bariantza estimatua besterik ez dago jolasteko", esan zuen Luok. "Egungo txikizkako erakusleihoaren tenperatura-diferentziak 9 gradu Fahrenheit baino askoz handiagoak dira".
Aldaerak are handiagoak dira desizozte-zikloan, gaineratu du.
"Ezarpen operatiboak nola doitzen dituzun ere, beti daude produktu batzuk beroegi gordetzen diren aldi berean, beste batzuek izozte-kalte arriskuak dituztenak", esan zuen.
Tenperaturaren gorabeherak murrizteko, zientzialariek isolamendu-materialak instalatu zituzten kaxaren aurrealdean, giro-airearen beroa sartzea blokeatzeko. Atzealdean isolamendua ere gehitu dute izozteen kalteak saihesteko. Gaueko gortinak eta kristalezko ateak aukera osagarriak ziren. Guztien artean, ateak emaitza onenak erakusten ari dira, esan zuen Luok.
"Ateek, jakina, produktuen tenperatura hobea mantentzen lagunduko dute, ez duzulako airearen eraginik", esan zuen Saenzek, eta merkatari gutxi batzuek moztutako ateak erabiltzen dituzten arren, ez da ohikoa. "Jakina, produktuaren tenperaturan eragina izango du".
Ikerketak aurrera egin ahala, Luok esan zuen taldea ateen alternatibak probatzen ari direla.
"Ideia berri bat fase aldaketako materialak (PCM) erabiltzea da", esan zuen. “Fase solidotik fase likidora aldatuz, PCM-ek beroa xurga dezakete eta, horrela, kasuaren tenperatura murriztu. Bertute beraren arabera, PCMk likidoa solido bihur lezake eta beroa askatu.
"Hau bereziki erabilgarria izan daiteke desizozte-zikloetan tenperatura mantentzeko".
Etxetik dendara?
Steven Britz, Maryland-eko ARSko beste ikertzaile batek, marrubi freskoen iraupena luzatzeko parte hartu duen proiektu batek moztutako produktuen aurkikuntza pozgarriak eman ditzake. Argi ultramorea igortzen duten diodoak (LED) argiak egiten dituen enpresa batekin ari da lanean, uhin laburreko erradiazio ultramorea igortzen duten argiak.
"Lorezaintzako aplikazioetan erabiltzen hasi ginen negutegiko osagarri gisa", esan zuen Britzek. "Enpresarekin izandako eztabaidetan, beti hitz egin izan dugu produktuen iraupena luzatzeko modu gisa erabiltzeko aukeraz".
"Hozkailu fabrikatzaile garrantzitsu batekin" ez zegoen izendatzeko prest, ikertzaileek jakin zuten kontsumitzaileek kezkak dituztela marrubien iraupenaren inguruan: supermerkatuan eta etxera iristean.
Britz-ek iraupena ehuneko 50ean handitzeko modurik ba ote zegoen aztertzeari ekin zion.
"Supermerkatuan ohiko kontsumitzaile batek egingo lukeen bezala erositako marrubiak dira", esan zuen. "Laborategira eraman genituen eta gure hozkailu simulatuko biltegiratze konpartimentuan ezarri genituen".
Azterketan zehar, marrubien kalitatea pigmentuan, zortzi freskoan, pisu lehorrean eta azukre disolbagarriaren edukian oinarrituta neurtu zen. Emaitzak itxaropentsuak zirela esan zuen Britzek.
"Gure ikerketetan, bederatzi egunetara (iraupena) luzatu ahal izan genuen, eta kontrolak hiru eta bost egun artean lizuntzen ari ziren. Eta hozkailu konpainia honek hori baino askoz urrunago joan dela dio”.
Britzek esan zuen konpainiak etxeko hozkailuetarako aplikazioa eskaintzeko asmoa duela, uda honetan agian.
"Ziurrenik, argi ultramoreak dituen hozkailu bat eros dezakezu eta diodo hauek baia freskoak luzaroago mantentzeko diseinatutako konpartimentu batean instalatuta", esan zuen.
Eta hozte komertzialaren aukerak agian ez dira atzean geratu.
"Hau ez da moztutako aplikazio bat, nahiz eta ez dudan arrazoirik ikusten ebaki berrietara hedatu ezin den", esan zuen Britzek.