Almidoian oinarritutako glutenik gabeko ogia (artoa eta patata almidoia hidrocolloideekin nahastuta duten formulazioak) mantenugai eskasak dira eta ez dute osasuna sustatzeko konposaturik.
Horregatik, osagai horietan aberatsak diren lehengaiekin osa litezke, batez ere antioxidatzaileekin. Horien artean, sasi-zerealak, haziak, fruituak eta barazkiak erabili ohi dira horretarako.
Haragi gorriak (Magenta Love) eta moreak (Violetta) barietateak prozesatzean sortutako patata-pasta glutenik gabeko ogia aberasteko substratu berritzaile bihur liteke, polifenol endogenoen maila altua delako, hots, flavonoideak, flavonolak, azido fenolikoak eta batez ere potentzial antioxidatzaile handia duten antozianinak, baita dieta zuntzak ere.
Krakoviako (Polonia) Nekazaritza Unibertsitateko zientzialariek patata gorri eta moreak izoztutako orearen maila desberdinak glutenik gabeko ogietan polifenolek eta zuntzek duten eragina aztertu dute.
Gainera, haien jarduera antioxidatzailea kalkulatu zen, baita akrilamidaren determinazioa ere glutenik gabeko ogietan aztertutakoa aipatu patata-mamarekin.
Azterketarako materiala mamian aberastutako glutenik gabeko ogia zen. Zuntz dietetikoa, akrilamidaren edukia eta ogiaren potentzial antioxidatzailea eta antiradikala zehaztu ziren. Zentzumenen ebaluazioak apurraren elastikotasuna, porositatea eta bestelako ezaugarriak, zaporea eta usaina izan zituen.
Emaitzek baieztatu dutenez, koloreko haragizko patatetatik isolatutako mamia osasunarentzako aldeko konposatuen iturri aberatsa da, hau da, zuntza eta polifenolak. Glutenik gabeko ogia konposatu fenolikoetan eta zuntzetan aberasteko modu eraginkorrean erabil zitekeela ere aurkitu zen, haien propietate fisikoak eta sentsore puntuazioak ez okertuz, aplikatutako gehieneko maila izan ezik -% 10.
Krakoviako (Polonia) Nekazaritza Unibertsitateko zientzialariak:
"Glutenik gabeko ogi guztien artean, Magenta Love izoztutako lehorreko patata gorrien pasta% 7.5eko laginak konposatu fenolikoen eta dieta-zuntzen eduki handia, jarduera antioxidatzaile nabarmena, arriskutsua izan daitekeen akrilamida-maila baxua eta fisiko ona ditu. ezaugarri sentsorialak ".
"Horregatik, gehigarri hori (% 7,5 Magenta Love) gomendagarria izan daiteke glutenik gabeko ogia ekoizteko".